ارزیابی بقای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس رامنوسوس در بستنی و بررسی اثر آنها بر خصوصیات شیمیایی، فیزیکی و حسی فرآورده

طی دو دهه اخیر میکروب های پروبیوتیک بطور وسیعی به عنوان اجزای ارزان قیمت و سلامتی بخش، به انواع مواد غذایی بویژه غذاهای لبنی اضافه می شوند. اثر مراحل فراوری و نگهداری فرآورده غذایی بر بقا و خواص عمکردی میکروب های مذکور و نیز بررسی جذابیت خواص حسی ماده غذایی پس از افزودن پروبیوتیک ها، از مهم ترین مواردی است که در طراحی و ساخت مواد غذایی حاوی پروبیوتیک، باید مورد توجه قرار بگیرد. هدف از انجام این تحقیق، استفاده از بستنی غیرتخمیری جهت رساندن باکتری های سودمند لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و نیز لاکتوباسیلوس رامنوسوس به مصرف کننده است. به این منظور، باکتری های موردنظر با جمعیت اولیه بیش ازcfu/g 108 به مخلوط بستنی اضافه گردیدند. بقای این باکتری ها طی تولید و 12 هفته نگهداری فرآورده ارزیابی شد. باکتری ها قبل از اضافه شدن به مخلوط بستنی و پس از پایان دوره نگهداری از نظر شدت مقاومت به اسید و حساسیت به صفرا مورد مطالعه قرار گرفتند. همچنین اثر باکتری های افزوده شده بر تعدادی از خصوصیات شیمیایی فرآورده شامل ph، اسیدیته، ماده خشک و چربی و نیز برخی از خصوصیات فیزیکی آن نظیر افزایش حجم (اورران)، ویسکوزیته، سفتی و سرعت ذوب بررسی شد. در آخر با استفاده از آزمون سه تایی، نمونه واجد باکتری موردنظر با نمونه فاقد آن از نظر خواص حسی مقایسه شد. با توجه به نتایج آزمایشات، جمعیت دو باکتری طی رسیدن مخلوط بستنی بطور معنی داری تغییر نکرد اما فرآیند هوادهی، همزدن و انجماد در دستگاه بستنی ساز باعث کاهش معنی داری در جمعیت باکتری ها شد. از سوی دیگر علیرغم کاهش معنی دار 87/0 سیکل لگاریتمی جمعیت باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس طی دوره نگهداری اما جمعیت باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس در این دوره بطور معنی دار تغییر نکرد. جمعیت نهایی هر دو باکتری در پایان دوره نگهداری بالاتر از حداقل تعداد لازم ( cfu/g106 ) جهت تحقق آثار سودمند باقی ماند. فرآیند تولید و نگهداری بستنی باعث افزایش حساسیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به اسید و صفرا شد. این فرآیند اثری بر شدت حساسیت لاکتوباسیلوس رامنوسوس به صفرا نداشت اما این باکتری را نسبت به شرایط اسیدی حساس تر کرد. از سوی دیگر، افزودن باکتری های موردنظر به بستنی باعث ایجاد تغییر معنی داری در مقدار ماده جامد، چربی، هوادهی، ویسکوزیته، سفتی و سرعت ذوب فرآورده نشد. در مورد لاکتوباسیلوس رامنوسوس، ph و اسیدیته مخلوط بستنی با افزودن باکتری و نیز در نمونه تلقیح شده با سپری شدن فرآیند رسیدن به ترتیب کاهش و افزایش پیدا کرد هرچند که با توجه به آزمون حسی چندان محسوس نبود. درمورد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نیز به استثنای عدم تغییر در اسیدیته نمونه تلقیح شده طی رسیدن، روند مشابهی مشاهده شد. با توجه به آزمون حسی، اختلاف خصوصیات حسی نمونه حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و نمونه شاهد (بدون لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) در سطح 5% و نیز اختلاف خواص حسی نمونه حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس با نمونه شاهد آن در سطح 1% معنی دار بود. بررسی نتایج آزمون حسی نشان داد که عمدتاً تفاوت در طعم نمونه ها باعث ایجاد تفاوت در آنها شده است هرچند که توصیف واحدی از طعم فرآورده حاوی باکتری موردنظر، توسط ارزیابها به عمل نیامد. نتایج این تحقیق نشان داد که بستنی تخمیرنشده با قابلیت ماندگاری طولانی، گزینه مناسبی جهت حمل باکتری های سودمند موردنظر و رساندن آنها به مصرف کننده است.